Iedere horeca ondernemer, die eten en drinken verkoopt heeft te maken met de keuringsdienst van waren. Omdat er in een horeca zaak vaak meerdere mensen werken is er een systeem bedacht wat overzichtelijk is en de kwaliteit van de producten waarborgt voor de klant. Deze hygiëne code wordt in een Haccp plan samengevat.

Wat betekent Haccp?

De afkorting Haccp staat voor hazard analysis and critical control points. Een hazard staat voor een gevaar wat in het product aanwezig is. Hierbij wordt een sub verdeling gemaakt in drie categorieën. Namelijk microbiologische gevaren, fysische gevaren en chemische gevaren. Je kunt hierbij denken aan schimmelvorming, bacteriën en parasieten maar ook aan splinters, stukjes glas et cetera.
Daarna ga je de eventuele gevaren analyseren en dat zijn de punten die onder controle gehouden moeten worden.

Wat betekent Haccp in de praktijk?

Het begint al bij het ontwerp van de keuken. Het is belangrijk dat verse producten niet in aanmerking komen met bijvoorbeeld vuile borden. De warme en koude keuken worden bij voorkeur ook gescheiden. Dit wordt vooraf in een Haccp plan vastgelegd en uitgetekend. Vervolgens kijk je naar de materialen van de werkbanken. Is dit makkelijk schoon te maken? Tegeltjes zonder scheuren waar vuil in achter kan blijven. De dagelijkse schoonmaak van de keuken wordt in een schoonmaakrooster bij gehouden. De plaats waar het eten bereidt wordt dient te allen tijde schoon te zijn. De gebruikte borden, schalen en bestek dienen in een spoelmachine gereinigd te worden. De spoelmachine op zich dient ook dagelijks gereinigd te worden.

Keuze van materialen

Je kunt hierbij denken aan verschillende kleuren snijplanken. Een snijplan voor groente, vlees en vis. Nadat je een rauw product bereidt hebt dient dit gelijk in de spoelmachine gereinigd te worden om kruisbesmetting tegen te gaan. Daarom is het gewenst een aantal planken te hebben zodat je op drukke dagen makkelijk een schone plank kan pakken.

Hoe lang kan ik bereidde producten bewaren?

Het is aan te raden om in de koelkast, vriezer en voorraad kast een systeem te hanteren van “first in, first out”. Hierdoor pak je automatische het goede product tijdens het bereidingsproces. Vervolgens dienen de producten voorzien te worden van een sticker. Op welk tijdstip is het product bereid en op welk tijdstip moet het product weggegooid worden. Vaak wordt hier een tijdsmarge van 2 uur gehanteerd afhankelijk van de temperatuur. Je dient de temperatuur ook regelmatig te controleren.